Churrasco no Couro
O churrasco no couro é o mais raro e tradicional de todos assados. Apenas um apanhado de pessoas ainda mantém esta tradição centenária viva.
O churrasco no couro consiste em assar a vaca inteira utilizando o próprio couro como meio de cozimento. Todos os fluidos, como gordura derretida, sangue e água são retidos pelo couro e fervem, deixando a carne bem macia e com um sabor característico. O asador uruguaio José Silveira diz que, de acordo com uma lenda, o índio, muito matreiro na época, estava sempre na disparada, portanto assavam a vaca no couro para que se encontrassem-se em perigo, enrolariam o animal na própria pele e a levavam no cavalo.
Hoje este tipo de assado é uma arte que está morrendo. Existem muitas razões para tal. Silveira é provavelmente uma das últimas poucas pessoas a manter a tradição viva. A razão mais óbvia é a dificuldade de fazer o serviço. Silveira faz tudo sozinho. Ele escolhe o animal de acordo com o número de pessoas a serem sevidas e também pela qualidade de vida do animal, fato muito importante e determinante no sabor da carne. Outro problema são as leis sanitárias. No Brasil é muito difícil cozinha uma vaca desta forma, diz Silveira. Primeiro por causa da proibição das armas de fogo, e segundo porque a não ser que a vaca seja cozida no local do abate, não dá para assar. Não é possível simplesmente colocar a vaca aberta na traseira de uma caminhonete e levá-la para qualquer lugar, ele conta. No Uruguai as leis são mais brandas, então é lá que ele mais trabalha, normalmente perto da fronteira com o Brasil, para os brasileiros também participarem.
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